Il “fuori casa”: un mercato in crescita con interessanti opportunità di sviluppo per il dolciario

Parma, 10 maggio 2010  -  Il canale Bar rappresenta per l’industria dolciaria un punto di riferimento molto importante nel mercato in crescita del “fuori casa” (AFH - Away From Home).

Il bar attrae oltre il 70% della popolazione italiana e genera circa il 43% delle consumazioni AFH, come emerge dalla presentazione fatta a Parma - in occasione del convegno organizzato da AIDI e FIPE - dalla società di ricerche TradeLab e basata sull’analisi Canale Classic Bar 2010 incrociata con altre indagini TradeLab.

Il segmento più importante, con il 40% della numerica dei punti di consumo AFH, è rappresentato dai classic bar diurni, anche se negli ultimi anni si assiste ad una sempre maggiore affermazione di altre tipologie di bar, come i bar serali, stagionali, i traffic bar (in aeroporti, stazioni, centri commerciali, sulla rete autostradale, nelle gas station sulla rete ordinaria), senza contare tutti i bar gestiti come attività secondarie in ristoranti, hotel, ecc.
A fronte di una dimensione media dei bar alquanto modesta (69 mq), cresce l’attenzione dei baristi alla massimizzazione della resa dello spazio: il 97% del totale dei locali offrono posti a sedere (26 in media), e oltre il 70% offre anche dei posti esterni (25).
Prosegue, inoltre, la tendenza dei bar a specializzarsi in funzione delle occasioni di consumo (oltre il 75% del totale), con proposte di prodotti, servizi e attrezzature in linea con il posizionamento prescelto.
Lo spostamento della clientela verso le occasioni a maggior valore aggiunto (pranzo e aperitivo) e l’aumento del valore degli scontrini in tutte o quasi le occasioni di consumo ha favorito la crescita del fatturato del bar negli ultimi tre anni.

Dal lato del consumatore, l’indagine rileva una maggiore insoddisfazione dei clienti nei confronti dei classic bar rispetto a tre anni fa. Gli aspetti sui quali il livello di soddisfazione è più basso sono quelli che rientrano nella cosiddetta area dell’innovazione, ma scende anche l’apprezzamento per quanto riguarda il livello di servizio offerto e la piacevolezza dell’ambiente, in passato aree di eccellenza del bar.

Sempre più eterogenea la clientela: uomini e donne in egual misura e di tutte le età. È inoltre cresciuto il numero di persone che frequentano il bar in tutte le occasioni di consumo, mentre è sceso il numero delle visite medie mensili. La colazione e le pause sono i due momenti di maggior affluenza di pubblico (oltre il 60% dei frequentatori fanno colazione e pausa al bar), quelli in cui si concentra anche la maggioranza degli atti d’acquisto (28% a colazione e 34% nelle pause).
Rispetto al passato, infine, il frequentatore del bar si mostra meno “fedele” in tutte le occasioni di consumo. Per quanto riguarda gli atti di acquisto, si conferma elevata la programmazione per categoria e bassa quella per marca; principali categorie ad acquisto d’impulso si confermano snack dolci, pastigliaggi, gelati e dessert.

L’aumento della clientela femminile e la riduzione dell’età media dei consumatori costituiscono un fattore positivo per quanto riguarda nello specifico i prodotti dolciari: snack e prodotti d’impulso sono infatti maggiormente acquistati da donne e dai più giovani. Il mondo snack e impulso risulta nel complesso in crescita e pesa il 15,3% degli atti d’acquisto.
Diversamente, la contrazione del momento della colazione, insieme a caffè e bevande calde ha penalizzato il consumo di brioches (tradizionalmente un consumo “trasversale”), che rappresentano comunque l’8,6% degli atti d’acquisto.
Nei bar stagionali e negli aeroporti è maggiore il peso di snack e impulso: nei primi il traino sono i gelati confezionati, mentre nei secondi soprattutto gli snack dolci. Il gelato sfuso è relativamente più consumato nei bar dei centri commerciali.

Alla luce delle risultanze dell’indagine, e nonostante la battuta d’arresto dell’ultimo anno, l’Away From Home si conferma un mercato in crescita e destinato ad ulteriori sviluppi, in considerazione dell’inarrestabile evoluzione delle condizioni sociali dei nostri giorni.

Esistono pertanto opportunità di sviluppo di business e fatturato, che il mondo bar e l’industria dolciaria potranno cogliere insieme. Da un lato, l’offerta dolciaria per il canale bar dovrà sempre più puntare sull’innovazione e sulla comunicazione/ informazione sui prodotti. Dall’altro, i gestori di bar dovranno dedicare sempre maggiore cura al servizio e all’ambiente di vendita, e alla corretta gestione dei materiale di comunicazione.