In comune le caramelle hanno lo zucchero, la loro principale materia prima, ma oggi esistono caramelle davvero per tutti i gusti e le esigenze:
Dure per durare
Le caramelle dure sono a base di zucchero bianco, il saccarosio, cui è aggiunto il glucosio, la cui presenza impedisce poi che la caramella cristallizzi, formando screpolature sulla superficie. Tale miscela viene fatta cuocere, e l’acqua contenuta è evaporata sottovuoto, per ottenere un impasto morbido e compatto. Durante la fase di raffreddamento sono aggiunte le sostanze che caratterizzano la caramella. L’impasto viene quindi modellato nella forma finale delle caramelle, che completano il loro raffreddamento prima di essere confezionate.
Ripiene: con sorpresa.
Nella produzione delle caramelle ripiene, una tipologia tipica italiana, viene prima realizzato il “guscio” di zucchero, sciroppo di glucosio e gli altri ingredienti strutturali o caratterizzanti, che viene messo in uno stampo dove poi viene aggiunto il ripieno, composto da miele, sciroppi alla frutta, al caffè, al liquore.
Fondenti, che si sciolgono in bocca.
Sono una tipologia particolare di caramelle, lavorate in modo da non far cristallizzare il saccarosio quando lo sciroppo zuccherino viene concentrato. In questo modo, dopo l’aggiunta delle sostanze aromatizzanti, i fondenti restano morbidi e, messi in bocca, tendono a sciogliersi con facilità.
Con la panna, le mou.
Le caramelle mou, inventate pare da un confettiere parigino agli inizi di questo secolo, per festeggiare la visita ufficiale in Francia dell'imperatore Menelik.
Oltre all’immancabile zucchero, ingrediente essenziale delle caramelle mou è la panna, o crema di latte, accompagnata da grassi vegetali. L’impasto viene lavorato e quindi estruso, cioè fatto passare attraverso fori che gli danno la forma di grossi spaghetti o lunghi parallelepipedi, quindi viene tagliato e fatto raffreddare, ottenendo il classico colore tra il bruno e il marrone.
Gommose fantasiose.
Le caramelle gommose sono caratterizzate da una notevole morbidezza ed elasticità, data dalla presenza di gomme anche in alte percentuali. La più utilizzata è la gomma arabica, ottenuta dall’essudato della corteccia di un’acacia che cresce in Africa. La gomma arabica viene purificata e quindi aggiunta alla miscela di sciroppo di glucosio e altri zuccheri. Anche in questo caso le materie prime vengono dosate, miscelate, riscaldate e sciolte per ottenere una massa fluida. Dopo l’aggiunta di essenze, estratti, aromi o acidificanti, l’impasto ottenuto viene colato in “cassetti” stampati per dare forma alle caramelle. Si passa dunque all’essiccazione, seguita dall’eventuale aggiunta di zucchero in granelli.
Antiche pastiglie. 
Per la produzione delle pastiglie si adotta un processo di lavorazione differente da quello utilizzato per le caramelle.
I produttori di pastiglie applicano un procedimento a freddo: impastano zucchero a velo, gomma adragante e gomma arabica aggiungendo aromi e altri ingredienti caratterizzanti. Una volta reso omogeneo l’impasto, questo viene laminato fino a formare una sfoglia. La sfoglia viene dunque pressata con uno stampo che dà la forma, quindi le pastiglie passano all’essiccazione.
Morbide e dure, le liquirizie.
Alla liquirizia, usata dai Babilonesi per curare la peste, dai romani contro le anemie, nel medioevo contro le ulcerazioni e infine dalla confetteria moderna come rinforzante dei sapori.
Tra tutti gli ingredienti che aromatizzano ma danno anche forma alle caramelle, la liquirizia è certamente il più importante. E non da oggi: è entrata a far parte di caramelle, in Inghilterra, alla fine del XVII secolo. La liquirizia viene ricavata dalle radici della pianta che è pulita e poi estratta in acqua.
Il succo passa in soluzione e, una volta purificato e concentrato, è pronto per entrare a far parte dei diversi tipi di caramella alla liquirizia. Per realizzare le liquirizie morbide, all’estratto di liquirizia si aggiungono zucchero e farina: la pasta viene lavorata e formata in lunghi nastri. Per le liquirizie gommose oltre all’estratto e allo zucchero entrano nella ricetta lo sciroppo di glucosio e la gomma arabica. L’estratto di liquirizia pura a cubetti, poi, può essere ottenuto semplicemente essiccando l’estratto in piccoli pezzi.
Aziende Produttrici:
Akellas S.r.l.
Via delle Arnasche 15
20023 Cerro Maggiore (MI)
Tel. 0331.422199
Fax 0331.519819
Brand: Monk's
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Elah Dufour S.p.A.
Strada Serravalle 73
15067 Novi Ligure (AL)
Tel. 0143.313311
Fax 0143.329932
Gelco S.r.l.
Via E. Mattei 4 - Zona Industriale
64020 Castelnuovo Vomano (TE)
Tel. 0861.57223
Fax 0861.57833
http://www.gelco.it
Leaf Italia S.r.l.
Via Milano 16
26100 Cremona
Tel. 0372.4821
Fax 0372.24600
Brand: Sperlari - Dietorelle - Galatine - La Pasticca del Re Sole - Gnammy - Dondi
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Perfetti Van Melle S.p.A.
Via XXV Aprile 7/9
20020 Linate (MI)
Tel. 02.935351
Fax 02.93535345
Brand: Alpenliebe - Big Babol - Brooklin - Daygum - Fruitella - Golia - Happydent - Mentadent - Mentos - Morositas - Vigorsol - Vivident
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Serra Industria Dolciaria S.r.l.
Via Nazioni Unite 2
15069 Serravalle Scrivia (AL)
Tel. 0143.65141
Fax 0143.686191
http://www.serradolciaria.it
Sirea S.r.l.
Via G. Galilei 27
42027 Montecchio E. (RE)
Tel. 0522.8659445
Fax 0522.8659445
Brand: Oronero - Sfizia - Attibassi - Orzocream - Sesamcrock
http://www.sirea.it
