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torrone

Sempre dallo zucchero deriva un altro prodotto della tradizione italiana: il torrone. Il suo consumo, oggi, non è più confezionato alle feste di fine anno, ma grazie alle pratiche confezioni monoporzione, dette “torroncini”, è adatto per piccoli snack durante la giornata e come dopo cena. Tra le molte leggende sull’origine di questo squisito prodotto dell’arte dolciaria, il cui consumo è tipicamente legato al Natale, la più accreditata è quella secondo cui il nome “torrone” venne dato per la prima volta ad un dolce inventato nel ‘600 dai pasticceri di corte per celebrare lo sposalizio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, ai quali era stata offerta come dono di nozze la città di Cremona dalla caratteristica torre. Ancora oggi la ricetta “classica” del torrone prodotto in Italia – che nei tipi duro e morbido rappresenta circa il 70% del mercato – prevede un delicato impasto di miele, mandorle o nocciole e albume d’uovo. La miscela di zucchero e miele viene sottoposta a una lunga cottura per eliminare l’acqua, fino all’ottenimento di una determinata percentuale di umidità.All’impasto vengono quindi uniti gli albumi montati a neve, che fungono da “agente montante”, per ottenere una massa spugnosa, alla quale viene infine aggiunta la frutta secca.

Il gusto caratteristico è dato dall'aroma di limone o mandorla amara. Altre varianti alla ricetta tradizionale, nate nelle diverse regioni d’Italia, prevedono l’aggiunta di ingredienti diversi, quali pistacchi, cioccolato, liquore, frutta candita. Accuratissima, data la naturalità del prodotto, la selezione delle materie prime, il cui stoccaggio azienda per la velocità di produzione non è superiore mai ai quindici giorni: la frutta secca è, per oltre il 50%, di provenienza nazionale; viene usato solo zucchero raffinato e miele poliflora; gli albumi sono opportunamente essiccati, disidratati, nonché sterilizzati. Controlli efficaci sono assicurati, oltre che sul prodotto finito, sui punti della linea individuati come critici: in particolare il livello di tostatura della frutta secca e, durante la cottura, la concentrazione della massa zuccherina. È inoltre di fondamentale importanza il raggiungimento di un corretto peso specifico per ottenere un’ottima friabilità: il prodotto non deve impastarsi in bocca, ma piuttosto sbriciolarsi.