denominazione riservata
L’Associazione delle Industrie Dolciarie Italiane ha compreso da tempo la necessità di proteggere la denominazione tradizionale di questi tipo di dolci contro le produzioni di succedanei ottenuti con metodi rapidi o ingredienti inadatti. Già dal luglio 1998 AIDI aveva presentato al Ministero dell’Industria un preciso e dettagliato disciplinare produttivo per ottenere la denominazione riservata. L’industria dolciaria italiana, con questa richiesta, voleva infatti porre le basi per la definizione di una ricetta garantita e sicura, a difesa della qualità e dei consumatori.
Mentre attendeva che si completasse l’iter istituzionale che avrebbe portato all’emanazione del Decreto dal titolo Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno, pubblicato il 22 luglio 2005 ma entrato in vigore sei mesi dopo, nel 2003 l’AIDI aveva chiesto ai suoi associati, che rappresentano oltre l’80% del mercato dei dolci da ricorrenza, di iniziare già ad applicare quelle che poi sarebbero poi diventate regole di legge.
La possibilità di riconoscere con un’occhiata il dolce “fatto come tradizione” dagli altri, cioè semplicemente leggendone la denominazione di vendita: i produttori che applicano altre tecniche produttive o non utilizzano solo gli ingredienti ammessi nelle giuste quantità non possono più stampare “Colomba” sulle confezioni, ma devono trovare altri nomi da usare. La norma, però, non ha irrigidito esageratamente la ricetta. I produttori possono inventarsi nuovi dolci, restando, però, all’interno di alcune regole base.
La lievitazione naturale, un punto fermo
“Ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida”: la norma ripete per ognuno dei tre dolci l’imposizione dell’utilizzo della lievitazione naturale. Non è possibile, quindi, realizzare dolci tradizionali con una lievitazione differente. Il produttore, in caso di necessità, può solo aggiungere al massimo l’1% (rispetto al peso finale dell’impasto) di lievito di birra.
Quante uova, quanto burro
Per ogni dolce sono definite le quantità minime di uova, che siano intere o tuorli: il tenore in tuorli deve coprire almeno il 4% del peso. Quanto al burro, per la colomba si impone un minimo di “materia grassa butirrica” del 16%. E si parla solo di burro, essendo vietati tutti gli altri grassi, con la sola eccezione del pregiato burro di cacao.
Canditi e uvette, o tanti o niente
Nella colomba, le scorze coprono almeno il 16% del peso. Quanto alle mandorle della colomba, sulla glassa devono risultare almeno il 2% del peso, ma possono anche essere macinate con armelline, nocciole e anacardi per arricchire la glassa di zucchero e bianco d’uovo. E se i gusti sono gusti, anche la Colomba “di legge” possono essere prodotti senza canditi basta che questa assenza sia indicata chiaramente sulla confezione.
“Speciali” non più del 50%
Nei prodotti tradizionali è possibile aggiungere “farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti”, ma con due regole. Che non ci siano altri grassi diversi dal burro e che il prodotto finito contenga almeno il cinquanta per cento dell'impasto base.
