“END ON A SWEET NOTE - Italian Premium Quality Sweets & Wines for a Happy Ending, Italian Style”.
Un progetto multi-partners per promuovere nel mondo il “Fine pasto all’italiana”.
L’A.I.D.I. ha presentato a Parma, in un convegno svoltosi in concomitanza con DOLCE ITALIA 2008, il Salone del Dolciario, il progetto “Fine pasto all’italiana”, nato dalla collaborazione con il Consorzio per la Tutela dell’Asti, l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e l’Istituto Nazionale Grappa, con la consulenza del Centro Studi Assaggiatori. Il progetto – ha spiegato Mario Piccialuti, Direttore di A.I.D.I - si pone l’obiettivo di valorizzare per fini promozionali le sinergie esistenti tra i prodotti dolciari (cioccolato, specialità di biscotteria e pasticceria, dolci di ricorrenza) e l’Asti spumante, il caffè espresso e la grappa – tutte produzioni che sono espressione della tradizione e della qualità dell’Italian food & wine e che possono trovare nel settore Ho,Re.Ca., che di per sé costituisce un momento di attenzione specifica al cibo, buone opportunità di penetrazione per proposte nuove e originali per il dessert, ma anche per happy hours e altre occasioni legate al “fuori casa”.
Il progetto, come ha sottolineato Manfredi Minutelli, Responsabile Sviluppo Progetti Food di BUONITALIA S.p.A., ha ottenuto il sostegno di Buonitalia s.p.a. che, nella sua continua ricerca di aggregazioni tra prodotti di eccellenza per promuovere nel mondo l’abilità produttiva di qualità tutta italiana attraverso iniziative concrete e rilevanti, ha deciso di condividere il progetto con l’Associazione delle Industrie Dolciarie per favorire il consumo e la conoscenza negli Stati Uniti, in Giappone e in Russia, dei prodotti dolciari italiani e dei loro abbinamenti ideali con altri prodotti italiani da bere - tutti prodotti di eccellenza di assoluta matrice italiana.
I migliori abbinamenti tra prodotti dolciari e Asti spumante, caffè espresso e grappa, come proposte del “made in Italy” per nuove ed originali esperienze gustative, sono stati realizzati con il metodo Big Sensory Test. I test effettuati – ha spiegato Luigi Odello, Presidente del Centro Studi Assaggiatori - hanno misurato non solo il livello di piacevolezza di ogni accostamento, ma anche l’insieme delle sensazioni e delle emozioni. L’originalità del metodo impiegato, infatti, sta nel considerare non solo i parametri gustativo-tattili, ma anche e soprattutto il complesso aromatico che si crea quando il dolce e la bevanda vengono consumati a brevissima distanza di tempo.
Il convegno si è concluso con tre interessanti testimonianze di esperti del mercato Ho.Re.Ca. dei tre paesi target del progetto “Fine pasto all’italiana”. Per ottenere attenzione sui media negli Stati Uniti, e quindi avere successo presso i ristoratori e i consumatori americani, non basta avere prodotti eccellenti, come sono i prodotti dolciari italiani – ha detto Francine Segan, giornalista americana e autrice di libri di successo. E’ importante anche fornire immagini, ricette e idee per consumare gli eccellenti prodotti italiani.
Yumiko Momoi, Amministratore della società Fortuna Co., che gestisce una catena di bar cafè di Tokyo ispirati all’Italia, ha illustrato le opportunità che il mercato Horeca in Giappone può offrire alle proposte del fine pasto all’italiana. Roberto Pelo, Direttore dell’Ufficio ICE di Mosca, ha presentato il mercato Horeca emergente in Russia, molto attento alla cucina italiana e quindi anche ben predisposto per accogliere le proposte per chiudere il pasto.
Al termine del convegno sono stati offerti in degustazione ai presenti alcuni degli abbinamenti tra dolci e prodotti da bere selezionati dal Centro Studi Assaggiatori.
Programma
Abbinamenti
Il metodo dell'analisi sensoriale
Programma convegno "Fine Pasto all'Italiana"
7 maggio
Fiere di Parma - Sala dei 300
Ore 14:00
Massimo Mamberti, Direttore Generale I.C.E.
Saluto e Introduzione
Ore 14:10
Emilio De Piazza, Presidente BUONITALIA
Il mercato HoReCa come veicolo di promozione del food&wine italiano.
Ore 14:25
Mario Piccialuti, Direttore A.I.D.I.
“Fine pasto all’italiana” – una proposta con molti plus.
Ore 14:40
Luigi Odello, Presidente Centro Studi Assaggiatori
L’abbinamento su base sensoriale di prodotti dolciari con Asti Docg,
grappa ed espresso.
Ore 15:00
Francine Segan, Journalist & Food Writer
Marketing to America – Un approfondimento visto dalla parte di una giornalista di food&wine americana.
Ore 15:20
Yumiko Momoi, Amministratore Fortuna Co., Tokyo
Food&wine italiano nel mercato giapponese. Prospettive future per introdurre nei locali giapponesi le proposte del "fine pasto all'italiana".
Ore 15:40
Roberto Pelo, Direttore I.C.E. Mosca
Il mercato Horeca in Russia per le proposte del “Fine pasto all’italiana”
Ore 16:00
Chiusura convegno e degustazione
Abbinamenti
Monviso, CAFFAREL & Liquorice, CAFFO
Gianduiotto classico, CAFFAREL & Grappa Koralis , BERTAGNOLLI
Gianduiotto fondente, CAFFAREL & Grappa Koralis , BERTAGNOLLI
Croccante alle mandorle e pistacchio, SABRA & Grappa Koralis , BERTAGNOLLI
Paste cioccolato e pistacchio di Sicilia, SABRA & Grappa di Prosecco, CARPENE’ MALVOLTI
Rose di mandorle e limone di Sicilia, SABRA & Amaro del Capo, CAFFO
Amaretti morbidi classici, AMARETTI VIRGINIA & ASTI DOCG
Amaretto classico, VICENZI & Caffè MILANI
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Il metodo dell'analisi sensoriale
Gli abbinamenti proposti sono stati realizzati con il metodo dell’analisi sensoriale. I test effettuati hanno misurato non solo il livello di piacevolezza di ogni accostamento, ma anche l’insieme delle sensazioni e delle emozioni. L’originalità del metodo impiegato, infatti, sta nel considerare non solo i parametri gustativo-tattili, ma anche e soprattutto il complesso aromatico che si crea quando il dolce e la bevanda vengono consumati a brevissima distanza di tempo.
Il metodo impiegato prevede innanzi tutto una ipotesi di abbinamento su base bibliografica o di uno storico, che tiene anche conto della cultura della popolazione alla quale l’abbinamento è rivolto e la tradizione che origina il cibo e la bevanda che devono essere abbinati. Ad esempio, una grappa ben strutturata e fortemente fruttata è perfetta sul cioccolato alla nocciola in quanto è un abbinamento consolidato nella cultura piemontese; mentre un caffè fortemente tostato potrebbe rendere sgradevole un cioccolato fondente con un’alta percentuale di cacao, perché nell’abbinamento verrebbero accentuati tanto il sapore amaro quanto gli odori empireumatici.
Nel test di analisi sensoriale viene innanzitutto valutato il prodotto solido (per esempio: il dolce), poi si assaggia la bevanda (per esempio: grappa, caffè o Asti spumante) e si esegue nuovamente la valutazione del percepito. In questo modo si otterranno due profili sensoriali (percezione visiva, olfattiva, tattile e retrolfattiva): uno del solo dolce e l’altro del complesso di sensazioni date dall’abbinamento dolce-bevanda, così come avviene nell’esperienza sinestesica del consumatore;
I dati ottenuti vengono poi elaborati attraverso tecniche statistiche in grado di determinare le differenze statistiche significative sul percepito; il livello edonico prima e dopo l’abbinamento;i generatori edonici, vale a dire l’individuazione dei parametri che generano o deprimono il valore edonico.
L’abbinamento sarà ritenuto efficace quando i due prodotti dimostreranno che, assunti a breve distanza, migliorano il piacere che donano al consumatore.
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