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Ci sono aziende, in Italia, in grado di produrre, contemporaneamente, 250.000 pezzi di pandoro da un chilo l’uno, con un ciclo di lavorazione che dura 35 ore e che coinvolge 6 forni, grandi ciascuno quanto un mega appartamento. Ce ne sono altre che realizzano, con fasi tutte automatizzate e un intervento minimo dell’uomo, 40 torte al minuto, e altre ancora che, in una giornata, producono dai 2 milioni ai 2 milioni e mezzo di merendine oppure 200.000 gelati. Nel nostro paese, c’è anche chi immette sul mercato, ogni anno, 3 milioni di chili di cioccolato, diversificati in 750 tipologie di forme e sapori.
Tali risultati si possono ottenere solo perché in queste !fabbriche della dolcezza”, oltre al profumo di cacao e di vaniglia, si respira una filosofia aziendale severa, che porta a una continua, serrata, infaticabile Assicurazione Qualità.
La Qualità, per l’industria dolciaria, è sempre stato un obiettivo primario; a questo termine, tuttavia, nel tempo, si sono attribuiti significati e valori diversi. Fino a qualche anno fa, qualità era soprattutto sicurezza, garantita attraverso severi controlli sulle caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche dei prodotti. Oggi, invece, la qualità è il risultato di una gestione interattiva e sinergica tra tutte le componenti e i settori dell’azienda, con l’obiettivo di costruire un processo standardizzato e autocontrollato, garantito e sicuro: si parla quindi di Qualità Integrata.
La mancata qualità, l’errore anche soltanto episodico, che richieda un’azione correttiva, hanno costi più elevati della gestione ordinaria della qualità stessa. Un reclamo, un incidente di percorso che comportino l’insoddisfazione del consumatore, la resa del prodotto, lo storno della fattura o un contenzioso da risolvere (quando non si arrivi addirittura alla interruzione del processo produttivo) costituiscono un handicap per l’azienda, prima di tutto in termine di immagine, ma anche di rilevante peso economico.
Testo di Vitalba Paesano tratto dal libro "Dolce Business - Storia e miti dell'industria dolciaria italiana", il Sole 24 Ore libri, Milano 1996
