Panettone
A cura del Prof. Gianni Tomassi, Cattedra di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Tuscia” di Viterbo
Merendine
A cura del Prof. Gianni Tomassi, Cattedra di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Tuscia” di Viterbo
Panettone e pandoro: due alimenti equilibrati
A cura del Prof. Gianni Tomassi, Cattedra di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Tuscia” di Viterbo
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Il consumo di dolci può normalmente rientrare in un regime alimentare sano e equilibrato, controllandole quantità e tipo. La specifica Linea Guida per una sana alimentazione italiana, edita dall’Istituto Nazionale della Nutrizione, riporta infatti la frase: “I dolci: come e quanti” e ne regola il comportamento alimentare indicando fra l’altro di tenere conto della quantità e della frequenza di consumo nella giornata e di preferire i dolci a ridotto contenuto in grassi e maggior contenuto in carboidrati complessi, fra i quali certamente rientrano i prodotti da forno della tradiziioe italiana. Il Panettone e il Pandoro, per la particolare e tradizionale ricetta che prevede l’impiego di ingredienti semplici e naturali quali farina di frumento uova, zucchero e burro hnno un valore energetico e una composizione in principi nutritivi corrispondenti alle indicazioni nutrizionali sopra dette. Infatti mentre il contenuto calorico per cento grammi risulta di poco superiore a quello di vento grammi di pane (dal ci nome del resto i nomi stessi dei due prodotti dolci derivano) la distribuzione delle calorie tra proteine, grassi e carboidrati è assai vicina a quella ottimale raccomandata per la dieta globalmente consumata.
La presenza contemporanea di carboidrati complessi e semplici fornisce all’organismo un apporto lento e granulare di glucosio in grado di far fronte alle esigenze immediate di energia a digiuno o lontano dai pasti e di prolungare questo apporto nel tempo in modo da evitare la comparsa sia di picchi glicemici che di ipoglicemia a breve termine. A questo equilibrio nutrizionale è da aggiungere la facile e rapida digeribilità e assimilabilità derivanti dal processo produttivo. Infatti per l’attività degli enzimi proteolitici presenti nei microrganismi ce agiscono durate il processo fermentativo le macromolecole inizialmente presenti nell’impasto si trasformano in molecole più semplici e perciò assimilabili, analogamente a quanto avviene con il normale processo digestivo, facilitando in tal modo il lavoro dell’apparto digerente. Consumare una fetta di Panettone o di Pandoro alla fine del pasto così come avviene soprattutto durante le ricorrenze, risulta nutrizionalmente compatibile in quanto per il loro insito equilibrio nutrizionale tale consumo non comporta alcuno squilibrio al pasto precedentemente consumato. Ovviamente occorrerà tenere conto dell’introito calorico effettuato che però, considerando le feste periodi limitati nel tempo e che il livello delle raccomandazioni giornaliere rappresenta la media di periodi più lunghi (una settimana), può essere visto con maggiore larghezza e margine di sicurezza.
Merendine
A cura del Prof. Gianni Tomassi, Cattedra di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Tuscia” di Viterbo
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Il valore nutrizionale delle merendine deriva sostanzialmente dagli ingredienti utilizzati per prepararle. Le proteine vengono dal latte e dalle uova, i carboidrati dalla farina e dallo zucchero, i grassi dal burro o dalla margarina, le fibre dalla frutta, il calcio dal latte, il ferro dal cacao e così via. Tra una merendina e l’altra quindi, ci potranno essere differenze nutrizionali in funzione della ricetta. Un pandispagna farcito alla crema o alla cioccolata o al latte saranno un po’ diversi da una crostata alla marmellata, così come un croissant o un pandorino da una torta margherita. Tutte le merendine hanno però in comune il fatto di essere alimenti dolci da forno, con una composizione nutrizionale che sarà quindi sovrapponibile a quella di un dolce cotto in forno a casa o dal fornaio. Saranno cioè molto ricchi in carboidrati, sia amidi che zuccheri, necessari per costruire “l’impalcatura” del dolce; conterranno poi grassi a consistenza solida, come il burro o la margarina, indispensabili per renderlo morbido, gustoso e fragrante, ma ci troveremo anche una discreta quantità di proteine, anche nobili, e persino livelli non trascurabili di minerali, di vitamine e di fibre. Le merendine vengono spesso criticate per essere troppo ricche di grassi e, in particolare, dei grassi più pericolosi per la salute, i grassi saturi. E sono anche accusate di contenere i famigerati acidi grassi trans, che, forse ancora più dei grassi saturi, sembrano capaci di far aumentare il cosiddetto colesterolo “cattivo” (LDL) e far diminuire invece quello “buono” (HDL), favorendo le malattie cardiovascolari. Ma quanti grassi saturi ci sono realmente in una merendine? Quanti acidi grassi trans? E, soprattutto, il consumo reale di merendine da parte di bambini e ragazzi quanto incide sul totale dei grassi saturi e degli acidi grassi trans assunti attraverso l’alimentazione globale giornaliera? Il laboratorio di analisi del DISTAM del’Università di Milano ha analizzato 12 campioni di merendine, scelte tra le più diffuse sul mercato, evidenziando come in una merendina ci siano in media 7 grammi di grassi di cui solo poco più della metà sono saturi. I restanti sono monoinsaturi (l’acido oleico contenuto anche nell’olio d’oliva) e polinsaturi (l’acido linoleico e l’acido linolenico). Una merendina apporta quindi, in pratica, alla dieta circa 3 grammi di grassi saturi. Per avere un’idea di grandezza, basta pensare ce una fetta di crostata casalinga ne ha 14, un cornetto gelato ne ha 9, un panino con il formaggio sempre 9. Per essere ancora più chiari: per ingerire la stessa quantità di grassi saturi di una fetta di crostata casalinga occorrono 4 o 5 porzioni di merendine, ne servono invece 3 per assumere gli stessi grassi saturi di un gelato o di un panino al formaggio. Eppure nessuno accusa questi alimenti di essere deleteri per la salute, né suggerisce di eliminarli dall’alimentazione dei ragazzi. Le analisi del DISTAM ci aiutano a chiarire un altro aspetto: mostrano infatti come gli acidi grassi trans siano praticamente nel 75% delle merendine. Nelle altre invece sono presenti in quantità non significative: basti pensare che secondo i Larn l’apporto di trans nell’alimentazione giornaliera non dovrebbe prudenzialmente superare i 5 grami l giorno. Per raggiungere l’intera quota occorrerebbero quindi, pensate almeno 20 merendine! Va comunque chiarito che l’assunzione di acidi grassi trans nell’alimentazione italiana è in media di solo 1,3 gr/die contro i 5-10 gr/die rilevati in Paesi con consumi elevati di grassi idrogenati, quali gli Usa, il Canada, la Germania, la Svezia l’Inghilterra. Dai dati analitici si può facilmente dedurre che le merendine non sono quella “bomba calorica” che comunemente si crede. Una merendine apporta in media 150 calorie. È una buona fonte di carboidrati, circa 20 grammi, di cui la metà è amido. Non è vero, perciò, che le merendine apportino solo zuccheri. Una merendina fornisce inoltre all’organismo circa 3 grammi di proteine di buon valore biologico e quantità significative di ferro, calcio, vitamine B1, B2, A, E. non ha fondamento scientifico, pertanto, l’affermazione secondo la quale le merendine non avrebbero un buon valore nutritivo proporzionalmente alle calorie apportate.
