Le materie prime utilizzate vengono definite secondo un capitolato estremamente preciso, che definisce i parametri microbiologici, organolettici e fisico-chimici necessari al raggiungimento dello standard di qualità prefissato.

Ogni materia prima che arriva negli stabilimenti di produzione è accompagnata da un attestato di conformità.

I parametri critici della materia prima da controllare devono essere autocertificati dal fornitore.

Saltuariamente vanno comunque controllati i dati analitici presentati dal fornitore (per le farine si valutano moltissimi parametri di processo tra i quali la capacità di reazione ai lieviti; il burro, invece, viene selezionato con un monitoraggio tecnico che ne verifica freschezza e provenienza, caratteristiche aromatiche dovute ai fermenti lattici ecc.).

Le materie prime hanno vita di stabilimento generalmente breve: poche settimane di stoccaggio al massimo, poche ore, in alcuni casi. E sempre, comunque, a temperature guidate e a condizioni ambientali rigorosamente stabilite e controllate.