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Garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti è da sempre il principale obiettivo dell'industria dolciaria italiana.
Per tali ragioni, le aziende produttrici del settore dolciario non hanno incontrato difficoltà nell'applicazione del metodo HACCP (acronimo che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points), introdotto dalla Direttiva 93/43, adeguandosi, nel rispetto dei tempi previsti, alla nuova disciplina comunitaria, recepita in Italia con il D. Lgs 155 del 1997.
L'elemento cardine su cui si basa l'HACCP è il concetto di "autocontrollo". Tale principio, determinando il passaggio da un sistema di verifica a campione sul prodotto finito ad un sistema di controllo preventivo e costante sul processo produttivo, rappresenta un importante aspetto di innovazione nel processo produttivo: da una lato, perché responsabilizza maggiormente l’operatore; dall’altro, perché favorisce la collaborazione con l’Autorità pubblica di controllo. La normativa prevede anche il riconoscimento, da parte del Ministero della Salute, dei codici e delle guide all’applicazione dell’HACCP elaborati dai diversi settori.
Tra i primi comparti nel programma alimentare italiano, nel 1997 l’Associazione delle Industrie Dolciarie Italiane ha elaborato, nell’ambito dell’Associazione europea di settore (CAOBISCO), una Guida finalizzata a fornire alle aziende produttrici uno strumento metodologico di autocontrollo, da adattare alle singole realtà aziendali, in grado di soddisfare correttamente le esigenze stabilite dalla normativa comunitaria e dalle leggi nazionali, per la fabbricazione di prodotti “igienicamente sicuri”.

La Guida A.I.D.I. di corretta prassi igienica ha ricevuto, in data 15 settembre 1998, la validazione da parte del Ministero della Salute, andando a costituire, con tale riconoscimento, l’unico riferimento ufficiale, sull’intero territorio nazionale, sia per le aziende produttrici sia per gli addetti al controllo.

“Le Linee Guida per l’implementazione della Giuda A.I.D.I. di corretta prassi igienica ed HACCP in ambiente ISO 9001:2000 e per la realizzazione volontaria di sistemi di gestione per la qualità nelle aziende dolciarie”, del maggio 2003, intendono fornire ai vertici aziendali elementi di valutazione sull’opportunità di integrare il Sistema di Autocontrollo igienico-sanitario all’interno di un Sistema di Gestione per la Qualità, realizzato volontariamente e certificabile secondo la norma UNI EN ISO 9001:2000.

La norma UNI EN ISO 9001 del settembre 2000 è una norma volontaria che promuove l’adozione di un approccio per processi nello sviluppo dei sistemi di gestione per la qualità ed offre alle aziende un potente strumento manageriale per il miglioramento della qualità, l’accrescimento della soddisfazione del cliente e l’osservanza dei requisiti cogenti e quelli del cliente stesso.

RINTRACCIABILITA'

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Per garantire al consumatore europeo un più elevato livello di garanzia in relazione ai prodotti alimentari, il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare (2000) ha sancito l’esigenza di assicurare un approccio integrato da parte di tutti gli operatori della filiera alimentare.

Tale impostazione ha improntato il Regolamento Comunitario 178/2002, che, tra i requisiti generali della legislazione alimentare, ha previsto l’introduzione, a partire dal 1° gennaio 2005, della rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi e di tulle le sostanze che ne entrano a far parte, in tutte le fasi della catena produttiva alimentare, inclusa la produzione primaria.

L’articolo 18 del Regolamento 178/2002, “Rintracciabilità obbligatoria e documentale per la Sicurezza Alimentare”, definisce la rintracciabilità come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di una sostanza attraverso tutte le fasi della filiera produttiva. A tal fine ogni operatore, per la fase di sua competenza, deve essere in grado, a monte, di risalire ai propri fornitori e, a valle, di conoscere i propri clienti.

L’A.I.D.I., come già per l’ HACCP, ha messo a punto una guida per le Aziende dolciarie, allo scopo di individuare i requisiti specifici che occorre rispettare per ottemperare a quanto previsto dal Regolamento Comunitario.
Le “Linee Guida sulla rintracciabilità dei prodotti dolciari” rappresentano uno strumento metodologico di riferimento di carattere generale da adattare alle specifiche tipologie di prodotto ed alle singole realtà aziendali. In esse vengono inoltre evidenziate alcune ulteriori misure che le aziende potranno adottare, a titolo volontario, per migliorare il proprio sistema di rintracciabilità.