La conservabilità, è il termine entro cui il prodotto mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche (di sapore, profumo, consistenza…) e di sicurezza, che gli sono proprie.

La conservabilità varia (anche se per molti prodotti dolciari è di 18 mesi). Per questo motivo, in ogni linea di produzione viene identificato (prima) e controllato (nelle diverse fasi di collaborazione) il TMC (tempo minimo di conservazione). Così, per esempio, il TMC dei gelati è diverso da quello dei biscotti o del cioccolato; ma le differenze possono essere consistenti anche nell’ambito dello stesso genere merceologico (il cono, per esempio, ha una vita di 12 mesi, altri tipi di gelato - senza cialda - di 20 mesi). Quanto ai biscotti, alcuni, farciti con creme umide, durano dai 4 ai 5 mesi; altri, a base di burro, dai 6 ai 7. I tipi definiti “secchi” si conservano, invece, anche molto di più.

La conservabilità, su una linea di produzione ornai avviata, viene testata periodicamente, ma nei punti critici e nei passaggi più a rischio il controllo si fa più serrato. Test continui vengono eseguiti anche sui nuovi prodotti, specie se abbinano ingredienti con caratteristiche di durata diverse: è il caso per esempio, di un cioccolatino ripieno, per il quale si può riscontrare che l’impasto all’interno abbia una conservabilità inferiore a quella della copertura.

La data di durabilità minima è un indicatore d’acquisto importante, punto di riferimento per la gran parte dei consumatori viene definita in base alla conservabilità del prodotto, a partire dal momento in cui le confezioni, ultimate e sigillate, vengono consegnate al magazzino, pronte per la commercializzazione.