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Nel 1700 i cuochi e i pasticceri introducono nell’arte della pasticceria un nuovo modo di utilizzare le uova, separando il tuorlo dall’albume e lavorando i due componenti separatamente.

È a seguito di questa innovazioe che compaiono i biscotti all’uovo, che hanno nel prezioso prodotto l’ingrediente caratterizzante.

La presenza dell’uovo e l’assenza di grassi nell’impasto rendono questi biscotti nutrienti, leggeri e facilmente digeribili, quindi particolarmente adatti nell’alimentazione dei bambini, degli sportivi e degli anziani.

In Italia, i più famosi biscotti all’uovo sono i savoiardi (detti acnhe carporali); per i francesi sono i “biscuit cuillier” o “boudoir” (“biscotti al cucchiaio” e, infatti, vengono deposti al cucchiaio sulla teglia); anche i tedeschi, nel battezzarli “Loeffelbiscuit” hanno voluto sottolineare questa caratteristica; mentre il nome inglese “ladyfingers” (dita di dama) fa riferimento alla forma.

 

Savoiardi

Il savoiardo è un biscotto di orgine antichissima, la cui tradizione viene dalla regione della Savoia, da cui ha preso il nome.

Dell’età del savoiardo sono testimoni le ricette de grandi cuochi di corte e dei monasteri:

-        secondo Bartolomeo Stefani, cuoco bolognese al servizio di Ottavio Gonzaga (1662), che ne dà la ricetta ne L’arte del ben cucinare, i “biscotti alla saviorda” vanno “battuti per mezzora con un mazzetto di bacchette ben scorzate”;

-        li cita anche Carlo Nascia, cuoco di Ranuccio II Franese Duca di Parma, nel suo libro di ricette “Li Quatro Banchetti destinati per le Quatro Stagioni dell’Anno”;

-        dal Monastero delle clarisse di Santa Marta di Bologna ci viene tramandata una ricetta che prevede una seconda cottura in forno e una spolveratina finale con zucchero a velo e cannella.

Il savoiardo è un biscotto eclettico.

-        È leggero, nutriente e facilmente digeribile (l’ingrediente principale è costituito dalle uova e non vengono utilizzati grassi aggiunti); la usa composizione chimica (100 grammi di savoiardi  hanno un valore energetico di 392 Kcal, un singolo savoiardo ne conta meno di 30 e apportano l’8,5% di proteine, l’11,9 di lipidi e il 69,8 di glucidi) ne fa un prodotto particolarmente adatto per la colazione e piccoli spuntini.

-        Per la sua struttura, soffice e capace di assorbire i liquidi, otre che la forma ( non troppo snelli, non troppo tozzi), il savoiardo è ingrediente indispensabile er la preparaizone di numerosi dolci al cucchiaio e golosi dessert, tra i quali il più famoso è il tiramisù, noto in tutto il mondo.

Il savoiardo si fa ancora con l’antica ricetta.

La produzione industriale di qualità segue fedelmente l’antica ricetta: le uova, che secondo il decreto interministeriale del 22 luglio 2005 entrato in vigore dal 27 gennaio 2006, devono costituire almeno il 26% dell’impasto, vengono montate con lo zucchero fino a diventare una massa spumosa e leggera; quindi vengono aggiunti la farina e il lievito. L’impasto così ottenuto viene deposto sulla placca del forno in forma di bastoncini, che vengono spolverizzati con zucchero a velo. La cottura in forno dura circa 12 minuti ad una temperatura di 200°.

In Italia vengono prodotti annualmente 19.000 tonnellate di savoiardi (le principali aziende produttrici sono una decina). I produttori di savoiardi associati ad A.I.D.I. rappresentano circa il 75% del mercato. Nel 2006 il segmento dei biscotti all’uovo all’interno del quale il savoiardo rappresenta circa il 90%, ha  confermato un trend positivo evidenziato nel quinquennio 2002/2006 (+6,8% a volume e +20,4% a valore).

Normativa sul savoiardo